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Naturhistorisches Museum Basel
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Pilzrezepte

"Wenn irgendwo Pilze schmoren, wird der Kriminalist unwillkürlich hellhörig." Dieses kriminalistische Misstrauen der englischen Schriftstellerin Agatha Christie ist bei unseren Pilzrezepten allerdings völlig unangebracht.

Jeden Monat präsentieren wir in Zusammenarbeit mit regionalen Restaurants und renommierten Küchenchefs ausgewählte Pilzrezepte aus internationaler Küche. Den Abschluss unserer Serie macht ein Rezept von Küchenchef Dominic Lambelet aus dem Restaurant Rollerhof. Er präsentiert Feinschmeckern Ravioli mit Steinpilzen, Zwetschgen und Ochsenschwanz.
Guten Appetit!


Ravioli gefüllt mit Steinpilzen, Zwetschgen und Ochsenschwanz

gefüllte Ravioli


Zutaten

Ravioliteig
½ Liter kräftiger Rotwein
5g Salz
500g Teigwarenmehl
3 Eier
ein wenig Wasser

Füllung
1,5 Kilo Ochsenschwanz
200g fein gewürfelter Steinpilz
½ Steinpilz p.P.
1 Zwiebel
Kräuter
500g Zwetschgen
1dl Portwein
50g Butter


Zubereitung

Den Rotwein zu Balsam reduzieren, mit den anderen Zutaten vermengen, sehr gut kneten, in Plastikfolie einwickeln und am besten einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ochsenschwanz in einem Fond weichkochen (zwei Stunden), ablösen und kleinhacken.
Zwiebel und Steinpilz andünsten, geviertelte Zwetschgen beigeben. Kräuter und etwas Flüssigkeit (Portwein) sowie den Ochsenschwanz dazu. Ca. eine ¼ Stunde köcheln, 2 Flocken Butter daruntermischen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Teig auswallen (immer schrittweise, da er sonst austrocknet). Gewünschte Form ausstechen, eine Nocke Füllung darauf, Ränder mit Wasser oder Eiweiss bepinseln, zweites Blatt darauf und die Ränder sorgfältig andrücken.
Im Salzwasser blanchieren und mit gebratenen Steinpilzen und ein paar Saubohnen servieren.


TIPP

Ich empfehle, die Ravioli leicht bemehlt auf einem mit Folie überzogenen Tablett sofort zu gefrieren und, wenn gefroren, in einer Dose im TK zu lagern. So kleben sie nicht irgendwo an und können gefroren ins kochende Wasser gegeben werden – und Sie haben die Küche schön sauber.


Bild und Rezept wurde zur Verfügung gestellt von:

Restaurant Rollerhof
Küchenchef Dominic Lambelet
Münsterplatz 21
CH-4051 Basel
Tel: +41 (0)61 263 04 84
Fax: +41 (0)61 263 04 85


www.rollerhof.ch
info@rollerhof.ch


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